농촌진흥청이 개발한 양조기술과 지역농산물을 이용해 지역 소규모 양조장에서 만든 고급 증류주 상품이 11월 시장에 출시된다.

이번에 출시하는 제품은 농촌진흥청이 개발한 국산 토종효모와 생쌀 발효기술, 숙성기술을 적용한 청주의 ‘신의 한술’, 여주의 ‘새앙’과 ‘복분자그라빠’, 문경의 ‘오미연25’ 4종이다.

‘신의 한술’은 숙지황에 누룩에서 유래한 N9효모와 생쌀 발효기술을 적용해 만들었으며, 알코올 도수는 22%다. 아홉 번 찌고 말린(구증구포) 숙지황과 청주 청원생명쌀을 원료로 이용해 고소한 향이 난다. 최근 알코올 도수가 낮은 증류주를 선호하는 엠제트(MZ) 세대를 겨냥한 상품이다.

‘새앙’은 생강을 뜻하며, 발효 과정에 생강을 넣어 만든 이양주를 상압 증류한 후 숙성해 만든 술이다. 여주 생강과 진상미를 사용했으며, 생강 향이 은은하게 나 쓴맛이 덜하고 목 넘김이 깔끔하다. 지난 4월 서울 전통주갤러리에서 열린 일반 소비자 시음 평가에서 좋은 평가를 받았다.

‘복분자그라빠’는 경기미와 전통 누룩, N9효모로 술을 빚어 생쌀 발효 후 여주 홍천면에서 재배한 복분자를 넣고 다시 발효시켜 증류한 술이다. 항아리 숙성 후 냉동여과공법을 이용해 복분자의 달달한 향과 깔끔한 맛이 특징이다. 

‘오미연25’는 생쌀 발효로 빚은 술에 오미자 주산지 문경에서 생산한 오미자를 넣어 발효시키고 상압 증류한 술이다. 산뜻하고 상큼한 맛이 특징이며, 숙성 후 여과해 깊은 향이 난다.

농촌진흥청은 자체 개발한 N9효모와 생쌀 발효기술, 숙성기술을 소규모 지역 양조장에 지원해 지역농산물 소비를 늘리고 나아가 지역경제 활성화에 도움 될만한 제품을 생산할 수 있도록 도왔다.

N9효모는 전국 10개 지역에서 수집한 국내 재래 누룩 중 발효 능력이 뛰어나고 향기가 좋은 누룩에서 분리한 효모로 증류식 소주를 만드는 데 적합하다.

이번에 출시되는 제품에는 2세대 생쌀 발효기술을 적용했다. 쌀을 분쇄하는 과정이 필요한 1세대 생쌀 발효기술보다 공정을 단순화해 쌀을 씻고 찌는 전처리 과정 없이 생쌀을 그대로 활용했다. 이렇게 하면 5시간 이상 소요되던 전처리 시간이 30분 이내로 단축돼 술을 담그는 노동력도 70% 이상 줄어든다.

또한, 지역별 사용 가능한 부재료를 탐색하고 숙성 중 품질 변화를 조사해 증류 과정뿐만 아니라 발효 단계에서 원료의 향과 맛이 충분히 우러날 수 있도록 했다. 옹기 숙성, 오크통 숙성 등 양조업체마다 특성을 살리는 숙성방법을 선택해 기술 지도도 했다.

이번 현장 접목 연구성과로 전통주 농산업체에서는 최근 소비자 수요가 늘고 있는 증류주 시장에 새로운 형태의 제품을 선보일 수 있게 됐다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송 진 과장은 “지역농산물을 원료로 만든 증류주가 고급 증류주 시장에서 경쟁력을 갖추고, 증류식 소주 제품을 다양화한다면 전통주 시장이 넓어질 것으로 예상된다.”고 말했다.

(농업환경뉴스 = 관리자 기자)